160 г фарша для котлет из судака, 15 г начинки для котлет, панировочные сухари, яйцо, 100 г растительного масла, соль, перец.

Судака обрабатываем на чистое филе. Куски белого хлеба замачиваем в сливках. Пропускаем через мясорубку филе судака и подготовленный хлеб. Добавляем яйца. Добавляем растопленное сливочное масло, оставшиеся от замачивания хлеба сливки, соль, перец, укроп. Массу перемешиваем и пропускаем через мясорубку во второй раз.
Сливочное масло взбиваем с добавлением острого перца и мелко рубленого укропа. Формуем в виде колбасок. Фарш выбиваем. Из фарша формуем котлету, закладывая подготовленное масло в середину. Обмакиваем котлету в льезон (состоящий из взбитых яиц) и в панировку, сделанную из пшеничного хлеба; еще раз в льезон и опять в панировку. Обжариваем во фритюре. До готовности доводим в духовом шкафу. К столу подаем с картофелем и свежими овощами.

1 форель, 10 г свежего базилика, 40 г сухого белого вина, 5 г лимонного сока, масло растительное, соль, перец черный молотый, 25 г сливочного масла. Эстрагон, долька лимона, оливки – для украшения.

Обработанную тушку форели посолить, приправить специями, начинить листиками базилика и кусочком сливочного масла, сбрызнуть лимонным соком и сухим вином. Заколоть брюшко шпажкой, натереть тушку солью и перцем, смазать растительным маслом и жарить на гриле до готовности. На гарнир будем подавать дольки лайма и лимона, свежий инжир, зелень. Отдельно можно подать соус «Коктейль» (майонез, кетчуп, коньяк).

У утиного филе надрезаем кожу, солим, перчим и жарим на растительном масле. В конце жарки ставим на 2 минуты в жарочный шкаф при температуре 180 градусов. Затем нарезаем филе на кусочки.
Зеленые яблоки очищаем от кожицы и семян, нарезаем мелким кубиком. Белое вино выпариваем на 1/3 объема, добавляем подготовленные яблоки и варим их до размягчения со специями и эстрагоном. В конце добавляем распущенный в воде желатин. Полученную массу выливаем в форму для теринна и охлаждаем.
От яблочного теринна отрезаем кусочек и выкладываем его на тарелку. Рядом располагаем нарезанное утиное филе.
Инжир надрезаем дольками, раскрываем в виде лилии и запекаем в жарочном шкафу при температуре 160 градусов в течение 2-3 минут. Выкладываем запеченный инжир в центр тарелки. Затем ломтики утиного филе поливаем малиновым соусом. В завершении, кусочки утиной печени солим, перчим, посыпаем мелкорубленым жареным фундуком, обжариваем на сковороде и выкладываем рядом с инжиром. Украшаем блюдо веточкой зелени.

Рябчика очищаем, отделяем грудку от костей и обжариваем ее сливочном масле с луком, морковью (овощей берем по 35 г), петрушкой и оставшимся рябчиком. Когда рябчик готов, грудку вынимаем, оставшееся мясо отделяем от костей, а кости рубим. Кости и мясо укладываем в кастрюлю вместе с обжаренными овощами, добавляем куриный бульон, «Деми-глас» и провариваем. Затем кости растираем, соус процеживаем, добавляем утиную печень, соль, перец и протираем соус через сито.
Савойскую капусту нарезаем шашечками и бланшируем в кипятке. Оставшиеся лук, морковь и бекон нарезаем кубиками и обжариваем на утином жиру. Добавляем белое вино, выпариваем, соединяем с капустой, добавляем куриный бульон. Затем добавляем соус «Деми-глас», соль, перец и тушим до готовности овощей. Цикорий отвариваем и обжариваем на сливочном масле. На тарелку звездочкой выкладываем цикорий, сверху – овощи, рядом с ними нарезанное филе рябчика. Рябчика поливаем соусом.

Мясо молодого медвежонка, лучше окорок, нарезаем небольшими ломтями - 4 - 5 кусочков на порцию. Солим. Отбиваем. Панируем в муке. Обжариваем на раскаленной сковородке. Добавляем немного грибного и мясного бульона. Затем вливаем красное вино и тушим.
Нарезаем крупными дольками пару шампиньонов, лук, сладкий перец, картофель, морковь. Подготовленные овощи обжариваем во фритюре до образования румяной корочки. Выкладываем мясо в порционную сковородку. Сверху кладем поджаренные овощи, помидоры, бруснику и можжевельник. Нарезаем крупными дольками помидоры и укладываем их на остальные овощи. Ставим в жарочный шкаф на 30 - 45 минут запекаем при температуре 180 - 190 градусов. Подаем на этой же сковородке.

Рыбное филе полить лимонным соком, посолить и поперчить. Копченое сало нарезать полосками и растопить на сковороде. Очищенный лук и зубчики чеснока мелко порубить и потушить на растопленном сале. В эту смесь добавить мелко нарезанную петрушку, панировочные сухари и еще немного потушить.
Помидоры откинуть на дуршлаг, сок собрать. Помидоры крупно порубить и вместе с томатным соком выложить в плоскую форму. В соус положить рыбное филе, сверху посыпать луковой смесью и перецем. Рыбу запекать в духовке 20 минут. На гарнир хорошо подать овощной салат с заправкой из лимонного сока.

Целая рыба обрабатывается, освобождается от костей и фаршируется. Для фарша репчатый лук, шпинат и грибы измельчаются, обжариваются на растительном масле и доводятся до вкуса солью и перцем. Рыба перевязывается ленточками из отварного лука Порей. Подготовленная рыба обжаривается на растительном масле с двух сторон до образования румяной корочки. Одновременно с этим готовятся 2 соуса контрастных цветов: например томатный и сливочный (или молочный).
Когда рыба готова, укладываем ее на блюдо вместе с листочки цикория, отварными картофельными бочонками, отварной спаржей и дольками лимона. В центр наливаются 2 соуса.

Чистое (без кожи и костей) филе морского дьявола разрезается на пять кусков и кладется на смазанный растительным маслом лоток для запекания. Каждый кусочек посыпается солью, перцем и закрывается кусочком сыра. Сверху филе посыпается паприкой и ставится в духовку, заранее разогретую до 180 градусов. Запекается до готовности (примерно 10-15 минут).
Картофель режут кружочками и обжаривают до готовности в растительном масле. Лук репчатый очищают, нарезают кольцами, обваливают в муке и обжаривают в разогретом масле. Кольца лука и картофель выкладывают на бумажную салфетку, чтобы удалить излишки жира. На тарелку выкладывают картофель и запеченные кусочки морского дьявола. Блюдо посыпается жареными кольцами репчатого лука и поливается соусом. Завершают украшение блюда веточки зелени.
Соус: Морковь очищается и пропускается через соковыжималку. Сладкий перец очищается от кожи и семян, нарезается мелким кубиком и смешивается с морковным соком. По вкусу добавляется соль и сок лимона.