У утиного филе надрезаем кожу, солим, перчим и жарим на растительном масле. В конце жарки ставим на 2 минуты в жарочный шкаф при температуре 180 градусов. Затем нарезаем филе на кусочки.
Зеленые яблоки очищаем от кожицы и семян, нарезаем мелким кубиком. Белое вино выпариваем на 1/3 объема, добавляем подготовленные яблоки и варим их до размягчения со специями и эстрагоном. В конце добавляем распущенный в воде желатин. Полученную массу выливаем в форму для теринна и охлаждаем.
От яблочного теринна отрезаем кусочек и выкладываем его на тарелку. Рядом располагаем нарезанное утиное филе.
Инжир надрезаем дольками, раскрываем в виде лилии и запекаем в жарочном шкафу при температуре 160 градусов в течение 2-3 минут. Выкладываем запеченный инжир в центр тарелки. Затем ломтики утиного филе поливаем малиновым соусом. В завершении, кусочки утиной печени солим, перчим, посыпаем мелкорубленым жареным фундуком, обжариваем на сковороде и выкладываем рядом с инжиром. Украшаем блюдо веточкой зелени.

Рябчика очищаем, отделяем грудку от костей и обжариваем ее сливочном масле с луком, морковью (овощей берем по 35 г), петрушкой и оставшимся рябчиком. Когда рябчик готов, грудку вынимаем, оставшееся мясо отделяем от костей, а кости рубим. Кости и мясо укладываем в кастрюлю вместе с обжаренными овощами, добавляем куриный бульон, «Деми-глас» и провариваем. Затем кости растираем, соус процеживаем, добавляем утиную печень, соль, перец и протираем соус через сито.
Савойскую капусту нарезаем шашечками и бланшируем в кипятке. Оставшиеся лук, морковь и бекон нарезаем кубиками и обжариваем на утином жиру. Добавляем белое вино, выпариваем, соединяем с капустой, добавляем куриный бульон. Затем добавляем соус «Деми-глас», соль, перец и тушим до готовности овощей. Цикорий отвариваем и обжариваем на сливочном масле. На тарелку звездочкой выкладываем цикорий, сверху – овощи, рядом с ними нарезанное филе рябчика. Рябчика поливаем соусом.